Forcemeat ni mchanganyiko wa nyama, mafuta, msimu na viungo vingine vilivyounganishwa kwa njia ya kusaga au kutengenezea emulsion .
Forcemeat hutumiwa kama kiungo kuu katika kutengeneza sausages, pâtés, ardhi, galantines na vitu vingine vya ngozi . Kimsingi, ni kujaza. Na inaitwa kwa sababu katika kufanya sausages, kujaza ni kulazimika katika casing.
Ikiwa unadhani hii inaonekana kama jitihada nyingi, kumbuka kwamba sausages zilizoundwa na madhumuni mawili ya msingi katika akili:
- Tumia kila chaka cha mwisho cha nyenzo za chakula kutoka kwenye nyama ya nguruwe
- Tengeneza nyenzo hii ya chakula kuwa fomu ambayo itawawezesha kuishi kwa muda mrefu, bila friji
Sausages na vitu vingine vya kukata tamaa ni sehemu ya shamba la upishi linalojulikana kama mkulima wa bustani , unaojishughulisha na sanaa ya kuandaa na kuhifadhi vyakula kwa kutumia mbinu kama vile pickling, sigara, salting au kukausha hewa.
Kwa nini kufanya Forcemeat?
Ili kuelewa ni kwa nini hii inafanya kazi, kumbuka kwamba kuharibika kwa chakula (pamoja na sumu ya chakula) husababishwa na viumbe vidogo vinavyoitwa bakteria. Mbali na chakula, bakteria hizi zinahitaji maji na oksijeni, pamoja na aina fulani ya asidi (kiwango cha pH). Uhifadhi wa chakula, basi, unakuja kudhibiti moja au zaidi ya mambo hayo ili kuhakikisha kwamba bakteria haiwezi kuishi.
Kwa mfano, maamuzi ya safu, mara nyingi huhusisha sigara au kukausha hewa, ambayo yote inakataza bakteria ya hewa au maji.
Zaidi ya hayo, maamuzi ya safu ya kila siku hutumia chumvi, ambayo yenyewe inakataza bakteria ya maji kupitia mchakato unaojulikana kama osmosis . (Unaweza kusoma zaidi kuhusu sababu sita ambazo zinachangia ukuaji wa bakteria zinazosababisha chakula kuharibika.)
Kwa hali yoyote, kama inavyowezekana kuhifadhi vipande vya nyama kwa kuimarisha kufanya jerky, forcemeat ni emulsion iliyoundwa kwa kusaga au kusafisha nyama, mafuta na viungo vingine pamoja na vihifadhi kama chumvi, sukari, na nitridi sodiamu, ili kufanya sausage.
Kusaga kwa ngome hivyo husaidia kufungua viungo zaidi kwa chochote kihifadhi kinachotokea kutumiwa, ikiwa ni chumvi au moshi au hewa.
Aina ya Forcemeat
Haki za jadi au moja kwa moja hufanywa na nyama ya nguruwe na mafuta ya nyama ya nguruwe, pamoja na nyama ya msingi kama samaki, dagaa, veal, kuku au mchezo.
Mfumo wa mtindo wa nchi una texture kubwa na kawaida hujumuisha ini ya nguruwe pamoja na mapambo ya karanga au mboga. Kwa kawaida hutumia aina fulani ya binder, inayoitwa panada, kama vile cubes ya mkate iliyowekwa kwenye yai na maziwa.
Mousseline forcemeat ina texture nyepesi, na kawaida hufanywa na cream nzito kuliko mafuta ya nguruwe. Vikwazo vya mousseline hulazimishwa kwa njia ya ungo ili kuzalisha msimamo mzuri sana. Wao ni nzuri kutumia kama kujaza au stuffings, kwa mfano, katika ravioli au tortelloni.
Gratin forcemeat hufanywa kwa kuifungua nyama ya msingi kwa muda mfupi, kuendeleza ladha na rangi, kabla ya kupumua na kuifuta kama kwa forcemeat moja kwa moja.
Pia angalia: Garde Manger