Kikabila cha maziwa ya kondoo wa Kiitaliano
Kuna aina mbili kuu za jibini la maziwa ya kondoo inayojulikana kama Pecorino nchini Italia. Pecorino mdogo ni cheese kali, kidogo ya nutty ambayo inakuwa firmer na kali na umri wakati kupata texture flaky. Pecorino ndogo haifai kwa mchanga, na ingawa inaweza kutumika kama kiungo, ni bora peke yake, katika sahani ya jibini au mwisho wa chakula, labda kwa peari ya kupendeza. Mengi ya aina hii ya pecorino hufanywa ama kisiwa cha Sardegna, au Tuscany, na wachungaji wa Sardinia ambao walifika bara katika '50s na' 60s, na kwa sababu hiyo, kwa kawaida huitwa marudio pecorino sardo au pecorino toscano .
Mzee Pecorino Romano
Kisha kuna wazee wa Pecorino Romano, ambayo ni saltier na firmer; ni jani nzuri ya jani, na pia hufanya kazi kama kiungo kwa sababu haina kuyeyuka kwenye masharti wakati yamepikwa. Katika maelekezo yake mazuri, pia ni kuongeza nzuri kwa sahani ya jibini au kwa matunda, hasa pears, wakati chunk na kipande cha mkate mkali na kioo cha divai nyekundu ni vitafunio vyema.
Ingawa mtu anaweza kutarajia Pecorino Romano kufanywa pande zote za Roma, eneo lake la uzalishaji ni kubwa sana, linaenea katika kusini mwa Toscana na pia Sardegna, ambalo ni Consorzio kwa Tutela del Formaggio Pecorino Romano, shirika linalosimamia uzalishaji wa Pecorino Romano, ina ofisi zake.
Kwa nini shirika la kusimamia uzalishaji wa jibini la Kirumi lina ofisi zake Sardegna?
Jinsi Imefanywa
Kuanza na, Romano haimaanishi Roma, jiji, bali kwa Warumi, ambao walikuwa tayari kufanya jibini hili miaka 2000 iliyopita.
Lucio Moderato Columella, ambaye aliandika De Re Rustica, mojawapo ya matukio muhimu ya kilimo ya Kirumi, anasema, "maziwa ni kawaida ya kukabiliana na kondoo au mtoto wa kidini, ingawa mtu anaweza kutumia maua ya nguruwe ya mwitu, càrtame, au safu ya maziwa. , wakati imejaa, lazima ihifadhiwe, ingawa haipaswi kuweka moto, kama vile wengine wangependa, wala haipaswi kuweka mbali sana nayo, na mara baada ya fomu ya fomu lazima ihamishwe kwenye vikapu au molds: Kwa hakika, ni muhimu kwamba whey kufutwa mbali na kutengwa na jambo imara mara moja.
Kwa sababu hii wakulima hawakusubiri whey kukimbia tone kwa wakati mmoja, lakini kuweka uzito juu ya jibini haraka kama ina imara juu, hivyo kuendesha nje ya whey yote. Wakati cheese inapoondolewa kwenye vikapu au molds, inapaswa kuwekwa kwenye mahali pa giza baridi bila ya kuharibu, kwenye bodi za usafi kamili, zilizofunikwa na chumvi ili kuchochea maji yake ya tindikali. "
Ingawa wazalishaji wa kisasa wa kisasa hutumia joto kuliko mahali pa moto na kutumia molds calibrated badala ya vikapu, mchakato wa msingi haubadilishwa; vidonge vinapatikana kwa 45 hadi 48 C (113 hadi 118 F), kisha hugeuka kwenye molds na kushinikizwa, na jibini husafirishwa kwa muda wa siku 80 hadi 100. Kwa siku chache za kwanza hugeuka na kubatizwa na chumvi ya kila siku, kisha kila siku 3 hadi 4, na hatimaye kila wiki. Jibini ni umri mzima kwenye bodi za pine kwa miezi 5 kabla ya kutolewa. Mbinu hii ni tofauti sana na inatoa upepo wa chumvi kwa cheese.
Bila shaka, jibini linatokana na maziwa, na ni muhimu pia. Pecorino Romano sio tu iliyotokana na maziwa ya kondoo bali kutokana na maziwa ya kondoo yaliyolisha katika malisho na mchanganyiko maalum wa nyasi ambao hutoa ladha maalum kwa maziwa yao.
Mwanzo na Historia
Na hii inatuletea nyuma kwa nini Pecorino Romano inafanywa katika Maremma ya Tuscan na Sardegna na karibu na Roma.
Ladha yake ni tofauti sana na ni kiungo muhimu katika sahani nyingi za kusini za Italia. Wale ambao waliondoka kusini kutafuta hazina nzuri zaidi nje ya nchi wakati wa miongo ya mwisho ya miaka ya 1800 na mapema miaka ya 1900 walilazimika kuondoka karibu kila kitu, lakini sio ladha yao.
Mara tu walipokwisha makazi walianza kupika, na moja ya viungo walivyohitaji zaidi ilikuwa Pecorino Romano. Hakukuwa na njia ya kuifanya ndani ya nchi (hali ya hewa tofauti na forage ina maana ya jibini tofauti, hata kama mbinu za uzalishaji ni sawa), lakini kile kilichofanyika katika Lazio kiliendelea vizuri - Columella pia alisema juu ya hili pia, na kwa sababu ya kuweka sifa za legionnaires kwenye maandamano yalitolewa mara moja ya Pecorino siku ili kuongeza uji wao - hivyo wahamiaji waliamuru. Mnamo 1911, tani 7,500 zilipelekwa kila mwaka kwa Amerika ya Kaskazini peke yake.
Wafanyaji wa cheese hawakuweza kukidhi mahitaji haya na makundi ya Lazio - sio malisho yote hutoa maziwa sahihi - hivyo walitafiti mahali pengine kwa malisho ambayo yatafanya kazi, kuwapata kusini mwa Toscana na Sardegna.
Pecorino Romano katika Utamaduni wa Leo
Hivi sasa, tani 20,000 za Pecorino Romano zinatumwa kila mwaka, 90% ambazo huenda Amerika ya Kaskazini.
Pecorino Romano ni chanzo bora cha kalsiamu, na kwa kweli wauguzi wa mvua wa Kirumi walikuwa wamepewa Pecorino kwa kuimarisha maziwa yao. Pia ni chanzo kizuri cha fosforasi, potasiamu, na magnesiamu, na chanzo kizuri cha protini - chunk ya Romano ni karibu 25% ya protini. Pia ni 31% ya mafuta, na ingawa hii ni muhimu, watu kwenye mlo hutumia mara kwa mara kula vyakula vyao kwa sababu kidogo huenda kwa muda mrefu.
Pecorino Romano ni jibini nzuri sana, na kuna watu wanaochanganya na Parmigiano au wanaipendelea kwa Parmigiano. Inatumika vizuri sana na sahani za pasta-msingi au sahani za spicy, kama vile amatriciana au arrabbiata . Pia ni kamili kama kiungo, kwa mfano katika nyama za nyama au stuffings , kwa sababu haina kuwa stringy wakati hasira. Kumbuka, ikiwa unaongeza kwenye kichocheo ambacho haichokii, kurekebisha msimu kwenye kichocheo, kwa sababu Pecorino ni chumvi.
Ununuzi na Uhifadhi
Aina za Pecorino Romano ni umbo la pipa na hupima kati ya paundi 40 na 95 (kilo 18 hadi 40). Kabla ya kutolewa, jibini ni alama ya kichwa cha kondoo ndani ya almasi na punda hupigwa kwa barua zilizo na alama za "PECORINO ROMANO." Kutokana na ukubwa wao, hutaki kununua jibini nzima, lakini badala ya sarafu. Ikiwa unaweza, chagua moja kutoka katikati ya fomu, ambayo haitakuwa na kipande cha chini. Mwili wa jibini unapaswa kuwa nyeupe na udongo wa majani ya njano, na kuvunja na kile ambacho Consorzio inaelezea kama "kipengele cha graniti;" haipaswi kuonekana kuwa kavu sana.
Unapopata nyumbani, uhifadhi katika sanduku la jibini kwenye jokofu yako, amefungwa kwenye karatasi ya plastiki au ya aluminium ili kuihifadhi kutoka kwa kukausha.