Katika kuoka, chachu ni hewa inayosababisha mikate, keki, na vitu vingine vya kupikia kuongezeka wakati wanapokwenda katika tanuri. Gesi hiyo inazalishwa kwa njia tofauti, kulingana na aina gani ya wakala wa chachu unayotumia. Hii, kwa upande mwingine, inatofautiana kulingana na kile unachochokika, lakini njia rahisi zaidi ya kufikiria ni kwamba wakala wa chachu hutoa gesi, na gesi husababisha unga au kupiga kuongezeka.
Kuna aina tatu kuu za mawakala wenye chachu: biolojia, kemikali na mvuke.
Jinsi Agent Mchungaji Anasababisha Mazao Kuongezeka
Mkojo hutolewa kwa unga wa ngano, ambao una jozi la protini inayoitwa gliadin na glutenini. Unapoongeza maji na kuanza kuchanganya, gliadin na glutenini huchanganya kuunda protini mpya inayoitwa gluten .
Molekuli za Gluten hujipanga wenyewe katika minyororo ambayo inaweza kuwa ya muda mrefu na elastic. Elasticity hii ni kwa nini unaweza kuchukua kipande cha unga wa mkate na kunyoosha kati ya vidole vyako. Zaidi ya kuifanya, hupata kunyoosha.
Kisha, gesi iliyozalishwa na wakala wa chachu hufanya maelfu ya Bubbles kidogo katika unga, ambayo husababisha kuwa inflate. Fikiria maelfu ya balloons kidogo akipigwa na hewa.
Mkojo ni kunyoosha, kama balloons. Ikiwa sio, badala ya kupigia puto, itakuwa kama kupiga ndani ya kioo cha maji na majani. Bubbles mara moja kupasuka na gesi bila kutoroka. Kutokana na elasticity ya unga, Bubbles kupanua bila kupasuka, hivyo gesi inabaki imefungwa ndani ya Bubbles muda mrefu wa kutosha kwa sehemu ya tatu ya majibu itafanyika.
Hatimaye, joto la tanuri hupika unga, na kuifanya kuweka wakati Bubbles hizo ndogo ziko katika hali yao iliyopendekezwa. Hivyo, mara moja gesi hatimaye inakimbia, mifuko hiyo ya hewa inashikilia sura yao badala ya kufuta. Ukubwa wa mifuko hiyo ya hewa huamua utunzaji wa mzuri wako. Mifuko ndogo ya hewa huzalisha texture laini, kama na keki.
Walio mkubwa zaidi huzalisha ushupaji mwingi, kama vile mkate uliojaa .
Chachu: Agent ya Biolojia ya Chachu
Chachu linajumuisha viumbe vyenye-celled (aina ya Kuvu) ambavyo vinaweza kuwepo mbali na kitu chochote ambacho mimi au nitaweza kutambua kama "maisha," lakini bado hufanya kazi muhimu. Chachu ni wajibu wa mchakato wa rutuba, bila ambayo hakutakuwa na vitu kama vile bia, divai, au mkate.
Jinsi ya kuvuta ni chachu iliyokula sukari na huzalisha kaboni dioksidi (CO 2 ) gesi na pombe. Pombe ni boon kwa winemakers na brewers, na CO 2 huja kwa manufaa kwa waokaji. CO 2 pia hutoa Bubbles katika bia.
Kuna aina chache za yeast ya waokaji:
- Kavu ya kavu ya chachu ni nini maelekezo mengi yanayotaka. Ni kavu kali, punjepunje iliyo kuuzwa katika pakiti au mitungi. Kabla ya kufanya kazi na hiyo, chachu ya kavu lazima ianzishwe, au "kuthibitishwa," kwa kufuta maji ya joto. Joto bora ni 105 F. baridi zaidi kuliko hiyo na chachu haiwezi kuamsha kikamilifu; ni moto sana na utaua chachu kabla ya kufanya chochote.
- Chachu kavu ya papo hapo pia ni chachu ya punjepunje iliyo kuuzwa katika pakiti au mitungi. Tofauti na chachu iliyokauka kavu, hata hivyo, kavu ya papo hapo inaweza kuchanganywa kwa moja kwa moja na unga wako, hakuna uthibitishaji unaohitajika. Aidha, unahitaji tu kutumia 1/3 hadi 1/2 kama chachu ya kavu ikilinganishwa na kazi kavu.
- Chachu safi hupatikana hasa katika maduka ya biashara ya bake. Inakuja katika matofali ya pound moja na inaweza kuongezwa moja kwa moja kwa unga au kufutwa maji kwanza. Kumbuka kwamba kufuta ni tu kusaidia kueneza kikamilifu; haina haja ya kuthibitisha.
Unaweza kubadilisha chachu safi kwa kavu kavu au kavu kwa kupanua na 0.5 na 0.35, kwa mtiririko huo. Kama kanuni ya jumla, ni bora kutumia aina yoyote ya chachu iliyopewa kitozo cha simu. Kuna vigezo vingi sana vinavyoweza kuingia wakati unapoanza kubadilisha.
Katika matukio mengi, unga wa chachu huongezeka mara moja, kisha kupata punje chini, na kisha kufufuka tena. Hatimaye, huingia kwenye tanuri, ambapo joto linaamsha chachu kwa kufukuzwa moja kwa mara ya mwisho ya CO 2 kabla ya kufikia 140 F na kufa.
Nipaswa kusema kuwa, tofauti na mawakala wawili wa pili, chachu huchangia ladha pia.
Hakika, kuongeza chachu zaidi kwa mapishi sio kusababisha mkate kuongezeka zaidi, lakini itazalisha ladha ya makali zaidi.
Uokaji wa Soda na Uokaji wa Poda : Wakala wa Chakula cha Kemikali
Soda ya kuoka (wakati mwingine huitwa bicarbonate ya sodiamu au bicarbonate ya soda) ni poda nyeupe inayoingia kwenye sanduku, na ina kiwango cha pH cha 8 hadi 9, maana yake ni msingi. Ikiwa ni pamoja na viungo vya tindikali, itazalisha mmenyuko wa kemikali ambayo husababisha kutolewa kwa CO 2 .
Tofauti na majibu ya chachu, ambayo hutokea polepole juu ya muda mrefu, vitendo vya soda vinafanya haraka, ndio maana mikate na muffins huzalisha huitwa mikate ya haraka.
Baadhi ya viungo vya tindikali ambavyo vinaamsha soda za kuoka ni siagi , juisi ya limao, mtindi, cream ya sour, molasses au asali. Katika hali yake kavu, soda ya kuoka ni inert, lakini mara moja imefungwa, inachukua mara moja.
Poda ya kupikia ni bidhaa yenye soda ya kuoka pamoja na sehemu nyingine ya acidiki, pia katika fomu ya unga. Kwa muda mrefu kama inakaa kavu, haitumiki. Mara baada ya kunyunyizwa, mmenyuko wa kemikali huanza. Ni chini ya haraka kuliko majibu ya kuoka ya soda moja kwa moja, hata hivyo. Tofauti na kuoka soda, poda ya kuoka ni kaimu-kaimu, ambayo inamaanisha inaanza kufanya kazi wakati yamechanganywa, kisha hutoa gesi nyingine ya kupasuka wakati inapowaka. Ndiyo maana baadhi ya mkate wa haraka hupiga, kama vile pancakes , inaweza kufanyika kwa muda usio na kupoteza potency yao.
Kitu kimoja ambacho hakiwezi kuhesabiwa kutosha, hata hivyo, ni kwamba huwezi kubadilisha soda ya kuoka kwa unga wa kuoka, au kinyume chake, kwa sababu haitafanya kazi.
Steam: Agent Mchungaji Mchungaji
Tofauti na mawakala wenye chachu hapo juu, wote ambao huzalisha gesi ya CO 2 , mvuke ni mvuke wa maji tu, ambayo huzalishwa wakati maji kwenye unga wako hufikia 212 F na hupuka.
Boring zamani ya zamani inaweza kuonekana isiyo ya kawaida wakati ikilinganishwa na mchakato wa kigeni na wa ajabu ilivyoelezwa hapo juu, lakini mvuke ni nguvu nguvu. Wakati maji inakuwa mvuke, kiasi chake huongezeka kwa mara 1,500. Nguvu ambayo upanuzi huu unafanyika imeongezeka kwa joto la juu. Pipi na mboga za kikapu ni mifano miwili ya unga ambao hutumia mvuke tu kama wakala wao wa chachu, lakini wakati ulioandaliwa vyema ni hewa yenye nguvu na yenye nguvu.
Kitu muhimu ni kuhakikisha kwamba unga hutumia mvuke. Kwa mbolea , hii inafanywa kwa kuingiza siagi ndani ya unga na kisha kuifungua kwenye folda za kitabu. Mbinu hii inazalisha mamia ya vijiti, vinavyoingia kwenye safu tofauti za flaky kama matokeo ya mvuke iliyotokana na kioevu katika unga na maji katika siagi.
Choux pastry , ambayo hutumiwa kwa kufanya pumzi ya cream, eclairs na beignets, hutumia mbinu tofauti. Kwa kupikia unga mara moja juu ya stovetop, glutens ni sehemu denatured, ambayo inapunguza elasticity unga.
Wakati huo huo, wanga katika unga ni gelatinized, ambayo husaidia kutoa muundo. Kwa hivyo, wakati wa kuoka, mvuke hupunguza mchungaji, lakini badala ya kurudi nyuma, una sura yake na mifuko ya hewa katikati ya mchungaji inabakia.