Kuonekana

Kabla ya kuanza mimi nihitaji kufanya madai mbili. Kwanza, kama unapenda steak yako zaidi ya kati usipaswi kujaribu kuweka steaks zako. Utakuwa na mwisho wa kipande cha nyama ya kavu. Pili, nitaenda kupata barua pepe nyingi kuhusu makala hii kwa sababu kile nitachosema ni utata. Sasa kwa kuwa tunaeleana, tunahitaji kufafanua maneno kadhaa na kisha kuchunguza mchakato wa kulia vizuri.

Kwanza, kuonekana siyo tu kwa steaks. Njia ya mtego mkuu wa kwanza ni kuanza kwa joto la juu ili kutafute uso na kisha kupunguza joto ili kulizima. Chops ya nguruwe , kuku, na roges wote hufaidika kutokana na kulia, ingawa labda sio njia unayofikiria.

Kuchunguza rangi , pia inayojulikana kama mmenyuko wa Maillard au caramelization, unasababishwa unapokanzwa sukari na asidi za amino pamoja. Menyukio haya hutokea katika nyama iliyojaa joto kati ya digrii 300 na 500 F. Menyukio haya ndiyo sababu ya ladha ya ajabu sana na ya ajabu katika nyama ambayo inatoa ladha kubwa, iliyohifadhiwa. Bila rangi hii ya kuvutia, steak tu haifai. Ili kupata kipande kikubwa cha rangi ya nywele unahitaji kupika kwenye joto la juu ya digrii 300.

Kuunganisha ni wakati uso wa nyama huvunja kabisa kuacha kaboni tu. Hii hutokea kwenye grill ambapo nyama hukutana na chuma.

Kuunganisha ni mbaya. Sio tu sio ladha nzuri, lakini nyama iliyopigwa ni mbaya sana kwako. Kuharibika kwa molekuli tata katika nyama hufanya vitu vinavyosababishia kansa. Kuunganisha kunaweza kutokea wakati nyama inakabiliana na kitu zaidi ya digrii 500 F. au ikiwa umeibuka. Bila shaka, kiasi fulani cha mchanganyiko ni kuepukika, baada ya yote, unaweka nyama ghafi katika kuwasiliana na chuma cha moto sana.

Basi ni nini kilio ? Kwa ufafanuzi, kulia ni kupika kitu cha moto na kwa haraka ili kuhubiri uso na kuimarisha katika juisi. Hata hivyo wataalam wengi wa kupikia wanaokubali wanakubali kwamba kuifunga haifai muhuri. Harold McGee katika kitabu chake On Food and Cooking inaonyesha kisayansi kuwa steak "baharini" ina juisi chache zaidi kuliko kupika sawasawa "bahari". Kwa kweli, wazo kwamba kwa namna fulani unaweza kunyunyizia uso wa nyama ndani ya nyenzo ambazo zinashikilia juisi zote zimeonekana kuwa ni ajabu kwangu. Kwa hakika inaonekana kwamba sayansi imekubaliwa kuwa kuziba katika juisi haifanyi kazi na sio lengo halisi la kulia. Kuweka ni mchakato wa kupika ambao hujenga texture ya uso mno watu wengi wanapata kupendeza na sukari za caramelized kwamba hutupa kwamba steak ladha tunataka.

Wengine watasema kwamba unahitaji kitu kama tanuru ya mlipuko ili kupata utafutaji mzuri. Wafanyaji wa grills infrared daima wanazungumzia juu ya joto zaidi ya digrii 700 kupata utafutaji nzuri. Bila shaka, pia wanasema kwamba unaweza kutumia tu joto hili kwa sekunde 60 kabla ya uso wa nyama huanza kuchoma na char. Tunachotaka ni kipande cha maji cha juisi ili utawala wa kwanza usipaswi kuupindua.

Kwa kuwa hakuna utafutaji wa kichawi ambao utashika kwenye juisi hasa kwenye steak uliohifadhiwa vizuri, unahitaji kupata steak mbali ya grill wakati wa uchawi na si pili baadaye. Kitu kingine cha kujua ni kwamba grill nyingi ambazo zinafanya kazi kwa usahihi zinaweza kutafuta nyama, unahitaji tu kufanya hivyo.

Hivyo unapataje utafutaji sahihi? Utawala wa kwanza wa kulia sio kuwa na wasiwasi. Kwa sababu tu kwamba nguruwe ya nguruwe imeanza rangi ya kahawia haina maana kwamba ni wakati wa kufuta. Angalia rangi nyeusi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi nyekundu. Nguruwe nyeusi, lakini sio nyeusi ama. Uvutaji huu ni nini kitakachopa hiyo steak ladha na texture unayotaka. Ikiwa unatafuta ladha na sio juisi na usiwapika, utapata kipande kikubwa cha nyama iliyotiwa.

Mchakato wa utafutaji mzuri unahitaji kuanza kabla ya moto.

Lazima uwe na uso safi wa kupikia. Hii itawawezesha kuwasiliana kati ya nyama na chuma. Unaweza mafuta ya kupikia wavu ingawa kwa nyama ya mafuta usiyohitaji, lakini ikiwa unatumia mafuta ya wavu unahitaji mafuta sahihi yenye uhakika wa moshi . Safflower, mafuta ya canola na mafuta ya alizeti hupungua kwa joto la juu sana kuliko mafuta kama mizeituni au konda. Mara mafuta hupungua hutoa moshi na ladha mbaya. Kwa hiyo ikiwa unatengeneza wavu kutumia moja ya mafuta haya.

Kwa nyama, unahitaji kuhakikisha kuwa kavu juu ya uso. Marinades ni sawa wakati wewe kuruhusu marinade kunyunyiza nyama kwanza. Maji ni mabaya sana kwa sababu itawageuka kwa mvuke mara moja na kwa kweli itainua nyama kutoka kwenye kabati hadi mvuke iweze kuepuka. Hii itaunda alama zisizo na grill na pia baridi ya wavu kupunguza uchunguzi. Nyama ambayo ni kavu juu ya uso ni nzuri, lakini, kwa kweli, sisi wote tunajua faida za marinades linapokuja mambo mabaya ambayo yanaweza kutengeneza nyama ya grilla.

Kwa kipande cha kavu cha nyama na grill safi, ni wakati wa kutayarisha. Hii ni muhimu sana. Unataka kugeuza burners zote za grill yako juu (nitapata mkaa kwa dakika). Hebu grill joto kwa angalau dakika 10 au mpaka kufikia kiwango cha juu cha joto (soma mwongozo wa grill ili kujua nyakati bora za kupitisha joto). Uzoefu wako na kipande hiki ni muhimu sana, basi tumia akili yako ya kawaida na ujuzi wa grill ili kuhakikisha kuwa ni moto kama unaweza kupata.

Sasa uko tayari kutafuta. Unahitaji kila kitu ndani ya silaha kufikia, na unahitaji kuhamia haraka. Grill yako imehifadhiwa juu ya joto kama iwezekanavyo na unataka kuiweka huko. Kuinua kifuniko na kupata nyama kwenye grill yako haraka (na salama) kama unawezavyo. Ikiwa unajua wapi matangazo ya moto na ya baridi, nia ya sehemu za moto. Pamoja na nyama kwenye grill karibu kifuniko. Hii sio mengi ya kupata nyama kupika pande zote kama ni kuweka joto kwenye grill. Wataalam wengi watakuambia kwamba utaenda flip katika dakika moja. Hiyo inaweza au haiwezi kuwa hivyo. Tena, uzoefu wako unapaswa kukuongoza, lakini kushika jicho la karibu saa ni nzuri ikiwa kwa sababu nyingine yoyote kuliko kumbukumbu ya baadaye. Kama nilivyosema unataka kupata rangi nzuri, rangi nyekundu juu ya nyama, lakini hutaki kuinua kifuniko na nyama mara kwa mara ili uone wakati unapopata hilo.

Mara nyama hiyo inavunjwa vizuri unahitaji kuifuta kwa sehemu iliyokuwa haitumiwa ya wavu wako wa kupikia.

Sehemu hii bado itakuwa ya moto sana. Mahali ambako nyama ilikuwa imechochea chini na unataka joto lote unaweza kupata. Wakati ambapo nyama iko upande wa pili inapaswa kuchukua wakati huo huo kama upande wa kwanza kwa hivyo tumaini, unatazama saa. Sasa umekwisha kulia na ni wakati wa kumaliza chochote ulichokuwa ukipika.

Ikiwa umekuwa umevaa kitambaa unahitaji kupata hiyo ya moto kutoka kwenye joto kali na kuingia kwa njia isiyo ya moja kwa moja . Ikiwa umekuwa unamaa au steaks basi unataka kupata joto na kumaliza. Kwa hivyo, kwa kifuniko, temesha joto na flip nyama juu, kupokezana digrii 90 hivyo kupata nzuri crisscross mfano. Unapofuta kuacha nyama kwenye sehemu moja kwenye grill isipokuwa unapokuwa na upungufu . Ikiwa utaondoka kifuniko kwa muda wa dakika grill yako itapunguza chini ya joto ambayo itawawezesha kupata nyama iliyopikwa bila ya kuunganisha uso. Ikiwa kata ni nyembamba unaweza kuwa karibu. Vinginevyo, grill mpaka nyama itakapofikia unyenyekevu na unakumbuka kuruhusu pumziko la nyama kwa muda wa dakika 5 kabla ya kukata ndani au kuitumikia. Hii inaruhusu juisi kuingilia nyuma, nje ya uso.

Kama ilivyo kwa njia yoyote ya kukumba, mazoezi ni muhimu. Ikiwa unapata chochote kilichochukizwa au steak kali sana hufikiri juu ya kile kilichotokea na kurekebisha ipasavyo. Hakuna grills mbili zinazoundwa sawa na vitu kama upepo, nje ya hewa ya joto, kukata na unene wa nyama itabadilika hali ya utafutaji wako, lakini kwa uvumilivu na mazoezi, utapata utafutaji kamilifu bila kujali grill yako au hali ya hewa .

Kama kwa mkaa , utahitaji kujenga moto wa safu mbili. Hii ina maana kwamba una safu moja ya makaa upande mmoja wa grill yako na safu mbili (au zaidi) ya makaa kwa upande mwingine. Utafuta juu ya pande za moto na kumaliza kwa upande mwingine. Kutegemea grill yako ya mkaa huenda usiwe na nafasi nyingi ya kufanya kazi na hivyo utahitaji tu kufanya vizuri. Mkaa ni kamili kwa kulala kwa sababu unaweza kupata joto kubwa sana kutoka kwa mkaa na unaweza kudhibiti moto zaidi. Moto wa kuungua ni moto ambao huwezi kushikilia mkono wako juu. Moto wa kumaliza unapaswa kuruhusu mkono wako juu yake kwa hesabu ya tatu au nne. Hakikisha una aina hii ya moto kabla ya kuanza. Kwa sababu ya moto mkali wa mkaa na ukaribu wa karibu wa moto huo kwa nyama, kifuniko hakitakuwa muhimu katika sehemu ya kuzingatia ya njia hii ya kuchochea.

Kwa hiyo, kama unatumia gesi au makaa hutoa kujaribu. Ikiwa unaziba katika juisi au kuongeza ladha kubwa kwa nyama si muhimu sana. Ikiwa huwezi kupika utapata kipande cha nyama cha juisi na ladha.