Kugundua Blade Top, Kituo cha Shoulder na Tender Shoulder
Tofauti na nyama ya nguruwe, ambapo bega huitwa bega, tunapotafuta kanda ya bega ya nyama ya nyama ya nyama ya ng'ombe tunauita chuck .
Nyama chuck primal kukatwa ni kipande kikubwa cha nyama, na imegawanywa katika watu wawili wakuu . Mmoja wao, kamba la bega, tutajadili hapa. (Mwingine huitwa roll chuck .)
Kamba ya bega ya nguruwe inajumuisha misuli tano tofauti, lakini kwa kawaida tu tatu kati yao hutumiwa kufanya roasts na steaks:
- Laini ya juu
- Kituo cha bega
- Futi ya zabuni
Wengine wawili, wakati mwingine hujulikana kama "nyama ya mkufu" na "pua," huja chini ya kikundi cha kinachojulikana kama "misuli ya vifaa," ambayo ina maana kwamba sio nzuri kwa kitu chochote isipokuwa nyama ya nyama au kitoweo nyama.
Laini ya juu, kituo cha bega na zabuni ya bega inaweza kuwa tayari na kupikwa kwa njia tofauti.
Blade ya Juu
Msuli juu (au infraspinatus ) misuli ni kweli kabisa kipande cha nyama. Tatizo pekee ni kwamba lina mshono wa muda mrefu wa tishu zinazojumuisha ngumu zinazoendesha njia yote.
Wakati mwingine utaona kitu kinachoitwa steaks ya blade , ambacho kinafanywa kwa sehemu za kupiga tu kwa moja kwa moja kwenye misuli ya juu. Utaona kwamba mstari wa sinew unatembea kwa njia ya steaks kwenye picha hapo juu. Hii inafanya steaks ya makali nzuri kwa ajili ya braising lakini si bora kwa kuchochea.
Njia nyingine ya kuunda blade ya juu ni kuifanya kuwa steaks za chuma gorofa .
Kwa kufanya hivyo, mchezaji anahitaji kupiga urefu wa urefu urefu wote wa kichwa cha juu, kuondoa nyama hapo juu ya mstari wa katikati, halafu flip juu na kufanya sawa kwa upande wa chini. Sehemu hizi zimekatwa kwenye steaks za chuma gorofa. Wao ni nzuri sana, na kwa sababu wamekuwa na mshipa mgumu wa gristle kuondolewa, unaweza kupika kwenye grill .
Sehemu ya kati, ambayo ina uhusiano mkali unaovua kwa njia hiyo, hutumiwa mara kwa mara kutengeneza udongo wa ardhi .
Kituo cha Shoulder
Kituo cha bega (au triceps brachii ) kinachoitwa pia moyo wa bega au mkono wa bega. Ni misuli kubwa sana, ikitenganishwa na kipande kikubwa cha sinew inayojulikana. Ili kuondoa hiyo, kituo cha bega kinagawanywa katika sehemu mbili.
Sehemu kubwa zaidi ya hizi mbili, inayoitwa kichwa kirefu, inaweza zaidi au chini kuwa na mraba na kupunjwa kwenye nafaka kwenye steaks au roasts. Siku hizi unaweza kuwaona wakielezewa kama steaks ya ranch, ambayo ni njia ya sekta ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama, lakini katika siku za kale waliitwa steak bega, kituo cha bega, au steaks za mkono.
Steaks ya jamba mara nyingi hutumia njia ya miteri inayojulikana kama cuber ya nyama (wakati mwingine huitwa mashine ya swissing) ili kufanya mchemraba wa mchemraba au steak ya suki. (Hii inaweza pia kufanywa kwa mantiki kwa kutumia mallet tenderizing.)
Mashine ya swissing imeundwa kutumiwa kupunguzwa ngumu sana kwa nyama, hivyo hii inapaswa kukupa wazo kwamba steaks za ranchi hazitakuwa zabuni (ingawa wana ladha nzuri ya nyama ya ng'ombe). Ikiwa unawachagua, fanya hivyo kwa haraka ili wasiingie .
Kituo cha bega pia hutumiwa kutengeneza koroga kavu au nyama ya fajita, au kitu kinachoitwa "steak breakfast", labda ni aina ya kitu ambacho unaweza kutarajia kuhudumiwa kwenye steakhouses nzuri kama vile Denny's.
Kipande kidogo, kipande zaidi cha kituo cha bega kinaitwa kichwa cha juu (au juu ya bega). Wakati mwingine huuzwa kama "kituo cha bega," au cubed na kutumika kwa kabobs au nyama ya kitoweo. Kama siku zote, jihadharini na kuchochea "chochote" chochote ambacho kinaweza pia kuuzwa kama nyama ya kupika.
Tende ya Tende
Zabuni ya bega (au teres kuu ) ni misuli ndogo lakini yenye huruma sana. Kitu chochote hazizidi zaidi ya 8 hadi 12 ounces baada ya kuchochea mafuta, silverskin na tishu nyingine za nje. Kwa sababu ni zabuni, inaweza kuchujwa nzima, vyepesi na kupikwa kwenye grill, au kupunguzwa kwenye medallions. Wakati mwingine unaweza kuona hizi zinazoitwa zabuni ndogo za bega au medallions ndogo zabuni.