Kutoka kwa jibini safi kwa mchanganyiko au mzee, jibini hufanya ni mchanganyiko wa sanaa na sayansi.
Kuna aina nyingi za jibini na njia nyingi za kuifanya. Ingawa baadhi ya jibini huwa na hatua zaidi na inahitaji muda mwingi wa kufanya, jibini katika fomu yake ya msingi inahusisha maziwa ya kisheria na kisha kutenganisha solidi kutoka kwa whey. Kinachotokea baada ya hatua hii huamua aina mbalimbali za jibini pamoja na ladha, texture, rangi, na harufu.
Uvunjaji
Maziwa ya mavuno ni hatua ya kwanza ya kutenganisha kali (mafuta na protini), kutoka kwenye kioevu (whey protini na maji).
Kuna njia mbili za kuzuia maziwa, aidha na asidi, kama maji ya limao au siki au kwa enzyme kama rennet.
Kutumia asidi ili kuzuia maziwa itazaa vidogo vidogo, kama vile utakavyopata katika jibini la ricotta, Jumuia la Froco , au Hindi paneer . Kuongeza tu sehemu ya asidi kwa maziwa haitasaidia kufanya mavuno, lakini mbele ya joto, vifungo vitapanga haraka. Mara baada ya kutengeneza, maji ya maji yanageuka mbali na mabisi yanatengenezwa au kuingizwa kwenye mold.
Rennet inaweza kuwa njia ya zamani kabisa ya maziwa ya kupindana kama inavyoonekana katika linings ya tumbo ya ruminants, ambayo ilitumika kuhifadhi na kusafirisha maziwa katika nyakati za kale. Rennet ni enzyme inayoashiria protini katika maziwa, na kusababisha vidonda kuunda. Vipande vinavyotengenezwa na rennet vina uchangamano wa gel, na huwawezesha kuenea na kuundwa kinyume na mipako yenye sumu. Jibini yenye sifa nzuri za kuyeyuka, kama vile mozzarella , zinazalishwa na rennet.
Leo rennet ni molekuli zinazozalishwa na bakteria ya kibadilishaji ili kuzalisha enzyme. Hii inaruhusu kiasi cha ukomo cha rennet kitazalishwa kwa gharama ya chini sana.
Usindikaji
Mara baada ya vifungo kutenganishwa na whey, lazima wawe na usindikaji ili kuzalisha aina tofauti za jibini ambazo tunazijua.
Jibini safi (kama ricotta na paneer ) zimevuliwa au zimefungwa na zinaweza kuingizwa na chumvi, lakini kwa kawaida hazifanyi kazi yoyote ya usindikaji.
Jibini nyingi hupitiwa na hutumiwa chumvi ili kuhamisha zaidi unyevu zaidi. Unyenyekevu zaidi unaotokana na ukingo, "vigumu" cheese inakuwa. Hii pia inaruhusu jibini kukaa muda mrefu bila kuharibika na chumvi inaweza kutoa ladha ya ziada.
Jibini kama vile mozzarella hufanyiwa mchakato wa kuenea, kwa kuunganisha protini na kuendeleza "nyuzi" za protini, ambazo zinawapa cheese mtindo mzuri.
Jibini jani, kama vile colby au gouda , tembelea safari kadhaa ili kupunguza asidi na kuruhusu ladha kali, iliyopendeza kuangaza.
Vipindi vya jibini mara nyingi vinakabiliwa na udongo ili kuunda magurudumu ya jibini, vitalu, au maumbo mengine. Kwa hatua hii, cheese inaweza kulishwa safi, iliyohifadhiwa kwa kuhifadhi (kama ilivyo na aina kama feta ), au iliyopandwa ili kuendeleza ladha.
Kuondoa
Utaratibu wa kukomaa au kuzeeka ni wajibu wa kutofautiana kwa tofauti ya ladha ya aina ya jibini. Jibini huhifadhiwa chini ya hali ya mazingira inayodhibitiwa kuruhusu microbes asili kubadili protini na maoni mengine katika jibini ndani ya misombo mpya na yenye harufu.
Jibini nyingi zimehifadhiwa na aina maalum za bakteria au mold ili kuzalisha ladha, rangi, au hata rangi. Gasses zinazozalishwa na bakteria katika suki ya suisse zimefungwa ndani ya jibini na kuzalisha texture ya classic. Veining bluu tofauti katika cheese bluu pia husababishwa na bakteria ambayo yamekuwa inoculated katika jibini.
Kati ya aina ya microbe kutumika, jinsi ya kutumika, na muda gani ni kushoto kwa umri, kuna uwezekano wa kudumu kwa ladha ladha na textures. Ni kwa sababu ya hili kwamba maziwa ya maziwa yamekuwa aina ya sanaa katika historia.