Swali la kudumu, linajibu mara moja na kwa wote
Kwa miaka, wazo kwamba kuweka nyama lilisaidia kuzuia kupoteza unyevu ilikuwa kipande cha thamani na kinachojulikana cha mafundisho ya upishi. Ilikuwa na maana na ilionekana kuwa thabiti na uzoefu wa watu, hivyo ilikubaliwa, kwa kiasi kikubwa bila shaka, kwa karibu karne.
Katika miaka ya hivi karibuni, hata hivyo, pendulum imefungia kwa njia nyingine, na idadi kubwa ya watu sasa wanaotangaza nadharia kuwa safi ya uongo - hadithi, kama fairies au leprechauns.
Imekuwa "debunked," wanasema, kwa "sayansi."
Kuanzisha "Debunkers"
Unaweza kutambua kwa urahisi mojawapo ya "debunkers" haya kwa hewa tofauti ya ubora wanaoipata katika vyumba vya mazungumzo, bodi za ujumbe na blogu - mahali pote masuala ya kuonekana na kupoteza unyevu yanajadiliwa.
Kushangaza (ingawa sio, labda, kushangaza), wamenunua katika debunking hii inayotakiwa na uaminifu huo wa kipofu ambao huwapa wale walio upande wa pili wa hoja: Wamejisikia tu au kusoma kwamba kuunganisha haimatiki katika juisi , aligundua hoja ya kulazimisha, na kisha tuifungua chini ya "mambo ambayo nimeamua kuamini."
Shida tu ni, wao ni sawa.
Na tuko karibu kuona nini. Lakini kabla ya kufanya, hebu tufanye uchunguzi wa kina zaidi kwenye nadharia inayoonyesha mazao ya juicier, hivyo tunaweza kuwa na wazo bora la kile ambacho wanadamu wanafikiri wamefanya, na kwa sababu gani wanafikiri wameiharibu.
Kwa kufanya hivyo, tutahitaji kufafanua kile tunachosema kwa kulia . Hiyo ndiyo kituo cha swali, baada ya yote, kwa hiyo tunapaswa kuhakikisha kuwa tumezungumza juu ya kitu kimoja. Hebu kuanza kwa haraka kwa muhtasari sifa za kupikia kavu-joto .
Kukausha kwa joto
Kukausha kwa joto hutegemea mbinu yoyote ambapo joto hutumiwa kwenye chakula bila kutumia unyevu wowote.
Mifano ingekuwa inapokanzwa chakula na hewa ya moto, kavu kama katika tanuri, au kwa joto lililofanywa moja kwa moja kutoka kwenye sufuria ya moto.
Katika kesi ya nyama, kupikia kavu-joto pia husababisha kuundwa kwa "tundu" laini, ladha juu ya uso wa nyama. Hii inasababishwa na mchakato wa kemikali unaoitwa mmenyuko ya Maillard , ambayo ni wajibu wa maendeleo ya browning na ladha, na itatokea tu katika joto la angalau 310 ° F.
Kwa kuwa majipu ya maji yanageuka kwenye mvuke saa 212 ° F, mbinu za kupika joto (kama vile kusisimua au kusonga ) hawezi kuzalisha joto la kutosha ili kuunda ukonde huu wa nje. Njia tu za kupikia kavu zinaweza, mbinu ambazo ni pamoja na kuchochea , kuchochea , kuruka -na kulia.
Mojawapo ya maombi ya kawaida ya kuomboa ni pamoja na nyama ambayo inakaribia kusokotwa, kama njia ya kuboresha muonekano wake na kuendeleza ladha za Maillard ambazo hazina peke yake haziwezi. Kwa kawaida, uso wa nje wa nje wa nyama huvuniwa kwa njia hii, si tu juu na chini. Kwa hiyo kwa mchemraba wa nyama ya nyama ya ng'ombe, pande zote sita za mchemraba zinahitajika kufungwa.
Lakini pamoja na nyama tuko karibu kujihusisha, hatujali kuhusu "kuziba katika" juisi. Nyama iliyosababishwa vizuri itakuwa ya unyevu na ya juicy bila kujali nini. Kuonekana kabla ya kupiga kelele kwa sababu za kuonekana na ladha tu.
Kwa hiyo, hatuna wasiwasi hapa kwa kulia kama inahusiana na rangi ya nyama kabla ya kusonga. Kwa madhumuni ya mjadala huu, "kuifunika" ina maana ya kitendo cha kuchochea haraka steak au kukata nywele nyingine ya nyama, juu ya joto la juu (yaani, 450 ° F au zaidi) joto, wakati mwingine kwa kutumia kiasi kidogo cha mafuta, kama vile sehemu ya utaratibu wa kupikia ambao hutumia mbinu za joto kavu peke yake.
Dai Vs. Ushauri
Sasa kwa kuwa tumeweka chini ufafanuzi wa kulia, tunaweza kuendelea kuchunguza swali ambalo lina katikati ya utata huu. Kwa upande mmoja tuna Swali:
"Kuweka mihuri mihuri kwa juisi."
Na Counterclaim:
"Hapana, haifai!"
Matoleo ya Madai yanaweza kufuatiwa mbali kama 350 BC, wakati mwanafalsafa wa Kigiriki Aristotle aliandika hivi:
"... sehemu karibu na moto ni ya kwanza kupata kavu na hivyo kupata zaidi kwa ukali kavu.Hivyo njia mkataba wa nje pores na unyevu katika jambo haiwezi kufungwa lakini ni kufunga kwa kufunga ya pores. "
Pores? Hii ni kupikia tunazungumzia, sio uso wa kusafisha. Tutaelezea kwamba steak ya New York mchezaji haina pores. Lakini kama dhana hii ya nyama iliyo na "pores" ndiyo msingi wa Counterclaim, debunkers wamekuwa debunking nadharia mbaya. Hakuna mtu anayeonyesha kwamba ukingo husaidia kupoteza upungufu wa unyevu kwa kufunga nyama za nyama. Na hivyo, ampa Aristotle mapumziko. Pia alifikiria kuwa Jua limezunguka Dunia - kwa hiyo kumchukua ni sawa na kufanya ngoma ya ukanda wa mwisho baada ya kumpiga mbwa wako kwa wachunguzi.
Uhusiano wa Von Leibig
Toleo la kisasa la Madai mara nyingi linahusishwa na kemia wa Kijerumani wa karne ya 19 aitwaye Justus von Leibig, ambaye alikuwa na wasiwasi, kati ya mambo mengine, na lishe.
Hasa, alitaka kuelewa kilichotokea kwa virutubisho vya asili ya chakula chini ya mbinu tofauti za kupikia. Kwa mfano, vipi virutubisho hivi vinaweza kutolewa na kujilimbikizia? Kwa hakika, von Leibig angeendelea kupata kampuni ya Oxo, ambayo bado iko leo kama mtengenezaji wa miche ya nyama, bouillon cubes na bidhaa zinazohusiana na chakula (ingawa sio kuhusiana na OXO International, watengeneza brand ya "Good Grips" vyombo vya jikoni ).
Nadharia yake ilikuwa kwamba kuingiza kipande cha nyama ndani ya maji baridi, kisha hatua kwa hatua inapokanzwa maji ili kupika kupika nyama hiyo, ingeweza kusababisha maji ya ndani ya maji (na hivyo, virutubisho na vitu vingine muhimu kama vile ladha) inayotolewa ya nyama na ndani ya kioevu cha kupikia.
Kinyume chake, alidhani, kupika haraka nyama hiyo kwa kuiingiza ndani ya maji ya moto ungefanya kizuizi kilichozuia kioevu chochote cha kuingia au nje ya nyama.
Hivyo von Leibig alikuwa akizungumzia juu ya kuchemsha au kuchukiza nyama, si kuifunika. Kwa hivyo kizuizi anachoelezea hakihusiani na ukanda uliojengwa kupitia mmenyuko wa Maillard. Anatokea kuwa amekosea kuhusu kizuizi, lakini wazo la von Leibig hakuwa na uhusiano wowote na Maombi kabisa. Ukweli kwamba nadharia yake ya nyama ya kuchemsha imekuja, kwa miaka mingi, kuhusishwa na Madai, inaonekana kuwa kwa kiasi kikubwa kutokuelewana.
Kwa kiasi kikubwa kwa mkakati wa "kufutwa kwa ushirika." Baada ya kukataa majaribio ya kuikataa juu ya kiufundi, Madai sasa yanaweza kuhukumiwa kwa sifa za kibinafsi.
Kukabiliana na Debunkers
Vikwazo vingi zaidi kwa Madai (au nadharia ya kwamba nyama inayoweka husaidia "kuunganisha" juisi) inaonekana kuzingatia ufungashaji wa neno, ambayo wapinzani wa nadharia, "debunkers," hushika kwa uangalifu kama ushahidi wa kwamba Madai ni ya .
Wanasikia neno "kuziba" na ghafla hugeuka kuwa Perry Mason: "Aha!" wanalia, kama kwamba wamekugusa wewe katika mtego mdogo, wa lugha ambao wangekuwa wamependa kwa makini na kwa makini. Ni kama kumwambia mtu, "Nilipanda kutoka pwani usiku jana," na kuwapa wao wanaruka juu na kupiga kelele: "Lakini hamkuruka kabisa! The debunkers hawana kuonekana kuwa tairi ya kucheza mchezo huu.
Vikwazo vya kawaida
Kwa kutabirika, kusudi kuu la kukataa kwa debunkers kwa madai ya "kuziba" ni kwamba kitu chochote cha kuwa na maji yasiyo ya maji kinashindwa kufikia kiwango. Kwa bora, ni dalili ya hoja ya mtu ambaye hatajaribu kuwa na busara. Wao wanakubaliana na wewe tu kwa furaha. Hatuna kuzungumza juu ya kukata nyama katika Lucite. Sisi ni kupika , si kufanya karatasi za nje nje yake.
Kwa kweli, tutafurahia kuwa kupikia nyama inaongoza kwa kupoteza unyevu. Hakuna swali kuhusu hilo. Lakini Madai haina chochote cha kufanya na kujenga nyama isiyo na maji. Yote inasema ni kwamba kunyama nyama - kupika kwa haraka juu ya joto-juu na kidogo kidogo ya mafuta - husaidia kuzuia hasara ya unyevu . Ni "muhuri ndani," au "kuzuia kupoteza," unyevu. Hapana, sio kabisa - tu zaidi ya kupika kwa njia nyingine yoyote .
Na hiyo ni kipimo cha pekee kinachofaa: kama kufunika kuna matokeo ya steak juicier kuliko njia nyingine yoyote ya kupikia. Vinginevyo, mtu anaweza kudai kwamba sio kupikia nyama wakati wote "mihuri katika juisi," taarifa ambayo haifai kuwa na manufaa kwa majadiliano juu ya mbinu za kupikia.
Je, ni Wakati wa "Sayansi" Hata hivyo?
Hadi sasa, Madai bado hai na vizuri. Wakati huo huo, debunkers wamekuwa wamekufa kabisa kuzungumza juu ya sayansi. Ni kadi yao ya tarumbeta - au angalau wanafikiri ni. Na tumewafanya waweze kusubiri muda mrefu, basi hebu tufanye hivyo. Vipi kuhusu "sayansi" yote?
Kama zinageuka, hakuna sayansi halisi ya kweli ya debunkers inaweza kugeuka kwa msaada. Bora waliyoja na ni toleo jipya la "majaribio:"
- Anza na steaks mbili zinazofanana. Waiteni Steak "A" na Steak "B."
- Weka kila mmoja na uangalie uzito wake.
- Kuona Steak "A" tu.
- Sasa mahali wote katika tanuri na upika kila mmoja hadi joto lake la ndani lifikie kiwango fulani kilichopangwa - 135 ° F, hebu sema.
- Pima kila steak tena.
- Kuamua ni kiasi gani kila mmoja anayepima sasa ikilinganishwa na kabla ya kupika, na kuelezea tofauti kama asilimia ya uzito wake wa awali.
Tunaambiwa kufikiria (ambayo ni baada ya yote, rahisi sana kuliko kufanya mazoezi halisi, ni nini na shida ya kufanya hivyo mara kwa mara, chini ya masharti ya maabara na yote) ambayo steak ya bahari imepoteza asilimia kubwa ya uzito wake wa awali kuliko ule uliowekwa.
Wanasimama kwa kusubiri, labda wakisubiri wewe kuanguka kwa miguu yao kutoka nguvu kali, isiyo na nguvu ya sayansi yao.
Sana kwa "Sayansi"
Badala yake, jambo pekee la kuanguka ni jaribio yenyewe. Kwa kudhani kwamba kupoteza maji ni sababu pekee ya steak inaweza kupima chini baada ya kupikwa, zoezi hutoka ulimwengu wa sayansi na veers katika eneo la uongo. Hatunaambiwa kwa nini tunapaswa kukubali dhana hii. Hatuambiwa hata kwamba ni dhana. Labda hatupaswi kutambua.
Lakini kwa kuwa hitimisho la majaribio linategemea tu juu ya uzito, je! Sio busara kuuliza kama kupikia inaweza kusababisha steak kupoteza kitu badala ya maji? Kama mafuta, labda? Kwa bahati mbaya, majaribio hayachukui kutofautiana kwa mafuta.
Hiyo ni kosa kubwa kabisa, kwa sababu mafuta ni mengi kidogo kuliko mnyovu. Kwa hiyo, jozi za steaks zisizochushwa zinaweza kupima sawa, lakini zina uwiano tofauti wa fat-to-muscle. Wakati kupikwa, mafuta ya mafuta yanaweza kupoteza uzito zaidi kuliko moja ya leaner - hata kama wote wawili wamepikwa kwa njia sawa. Kwa maneno mengine, uzito tofauti baada ya kupikia inaweza kuwa zaidi kazi ya maudhui ya mafuta kuliko maudhui ya maji. Lakini bila kudhibiti kwa kutofautiana kwa mafuta, hatuwezi kujua.
Kwa kuweka mfano ambao mafuta haipo, protini na maji peke yake, majaribio hayatathiri chochote kabisa - angalau sio mtu yeyote katika jumuia ya msingi. Hatimaye, kwa kushindwa kukidhi hata viwango vya chini vya uhalali wa majaribio, ni jaribio yenyewe ambalo linaisha kuwa debunked.
Kwa uthibitisho wa "debunking" unaohesabiwa kuwa sasa katika matayarisho, Madai (au nadharia ya kuweka nyama inasaidia "muhuri katika" juisi) inakabiliwa na mtihani wa mwisho - mtihani wa ladha . Wapinzani wa nadharia, "debunkers," wanaalikwa kushiriki.
Mtihani wa Ladha
Fikiria wewe ni mgombea kwenye moja ya mashindano hayo ya kichwa cha TV. Kama changamoto yako ya mwisho, unapewa steak - ribeye nzuri, mwembamba au steak strip . Kazi yako: Jitayarishe kwamba uweke njia bora zaidi ya kujua jinsi. Inapaswa kuwa ya juicy, yenye ladha na yenye kuvutia. Na hapana, wewe sio ushindani dhidi ya mbwa wako wakati huu. Wewe ni juu ya wapishi wa kitaaluma ambao wanajua kitu au mbili juu ya kupikia steak. Je:
- Futa haraka steak katika joto la juu ili kuzalisha rangi ya rangi ya kahawia, ya nje, kabla ya kumaliza kupikia kwenye joto la chini, ama katika tanuri, au kutumia grill, broiler au saute ya sufuria? Au,
- Tumia njia nyingine ya kupikia ambayo unadhani ingekuwa na matokeo bora? Kufundisha , labda? Je, ni kuhusu kupikia p papillote? Kisha tena, labda kugeuka katika microwave itakuwa bora.
Au, ili kuiweka njia nyingine: Lazima uwatumie majaji moja ya steaks mbili kutoka kwenye jaribio ambalo tulielezea hapo awali: Steak "A," ambayo ilikuwa ya kwanza kufungwa ili kuunda ukanda wa nje mzuri kabla ya kumaliza kwenye tanuri, au Steak " B, "ambayo ilipikwa katika tanuri bila kulia. Haraka! Je! Itakuwa nini - Steak "A" au Steak "B?"
Nyinyi yako inakuambia kuwa kupunguzwa bora kwa nyama ya nyama kama vile kutoka kwa njaa au kupunguzwa kwa muda mfupi kunahitaji kupikwa haraka, kwa kutumia joto kavu na joto la juu, ili kuhifadhi upole na juiciness; na kuunganisha husaidia kuendeleza ladha na usanifu wakati wa kuonekana.
Wakati huo huo, mtazamo kwenye steak uliopikwa katika tanuri bila kufunika kwanza inaonyesha bidhaa ya kumaliza ambayo ni ngumu, kijivu, haipatikani, na sio juicy hasa. Hiyo ni kwa sababu ya kupikia tanuri peke inachukua muda mrefu kuliko kupikia tanuri iliyofuatiwa na utafutaji wa joto la juu. Wakati huu wa tanuri unamaanisha kuwa maziwa hayo makubwa ya juisi uliyotaka kuhifadhi na kuacha kuimarisha yameweza kutumia wakati huu wa ziada polepole akiwa na nyuzi za misuli zinazozunguka. Tunasema ngozi ya kiatu hapa. Hakika huenda kutumikia steak hiyo, je!
Au kuiweka njia nyingine: Je, ni nani kati ya hizo steaks mbili ungependa kula? Je! Uko tayari kuweka nadharia yako ambapo mdomo wako ni?
Hitimisho & Wrap-Up
Hatimaye, hii inaweza kuwa njia bora ya kutofautisha wale wanaoamini kweli katika kile wanachokuwa wakijadili, kutoka kwa wale ambao wanakuwa wakubwa. Inashauri pia njia ya kupunguza shauku ya debunkers kwa madai yao ya kwamba kulia hautoi steak juicier: Ikiwa una hakika kwamba steak iliyosafirishwa, iliyowekwa na tanuri ni bora, basi tangu sasa, ndiyo pekee aina ya steak unakula.
Wala mbaya hawezi kamwe kutekelezwa. Itakuwa ni furaha kusikia debunkers kwenda kimya kwa muda.