Michuano ya mama tano ya vyakula vya Kifaransa vya kawaida.
Kujua tano za msingi za "mama sahani" ni muhimu kwa mpenzi wa chakula kama ilivyo kwa chef. Kuelewa michuzi hiyo itakusaidia kusoma menus, uamuzi wa kuagiza, na uamua ni nani vin inaweza kupatanisha bora na chakula chako. Kwa ajili ya wapishi na wakupi, kujifunza kufanya sahani za tano mama ni ujuzi wa msingi ambao utafungua ulimwengu wa uwezekano wa upishi.
Sawa za mama tano (béchamel, espagnole, hollandaise, nyanya, na veloute) hutofautiana kulingana na kiungo chao kikuu na wakala wa kuenea.
Ingawa sahani za tano mama hazijatumiwa katika hali yao ya awali, zinaweza kufanywa katika sahani nyingi za sekondari kwa kuongeza mimea, viungo, au viungo vingine. Chini ni maelezo ya kila mchuzi wa mama pamoja na mifano ya sahani zao za kawaida.
Bechamel - mchuzi wa Bechamel, pia unaojulikana kama mchuzi nyeupe , hutumia maziwa kama msingi na umeenea na roux nyeupe. Safi za Bechamel hupendezwa na vitunguu, shallots, pilipili, au nutmeg. Safi za sekondari ambazo zinafanywa na béchamel ni pamoja na sahani za jibini , sahani za cream , au mchuzi wa Mornay . Vitamini vya msingi vya Bechamel mara nyingi vinatumiwa na pasta, mboga, mayai, au kuku.
Espagnole - Espagnole, ambayo mara nyingi hujulikana kama mchuzi wa kahawia , hutumia mazao ya kahawia , kama nyama ya nyama, kama msingi na imeenea na rangi nyekundu. Espagnole mara nyingi hupendezwa na aromatics, mboga za kitamu, au nyanya ya nyanya. Espagnole hufanywa kwa kawaida katika sahani za sekondari kama vile mchuzi wa uyoga , Demi-Ice , Sauce Madeira , au Bordelaise .
Mikasi ya Espagnole hutumiwa kwa kawaida na nyama iliyochujwa , kama vile nyama ya ng'ombe, kondoo, kondoo, au bata.
Hollandaise - Mchuzi wa Holanda ni mchuzi wa chumvi ambao hutumia siagi kama msingi na umeenea kupitia sayansi ya emulsions . Mikanda ya Hollands mara nyingi hupendezwa na peppercorns, cayenne, limau, au siki na inaweza kufanywa katika sahani za sekondari kama vile Maltaise , Mousseline , au Bearnaise .
Mara nyingi sahani za Holanda hutumiwa na mayai, mboga, au kuku.
Sauce nyekundu - Safi nyekundu zina msingi wa nyanya na zinaenea na purees, kwa kupunguza, au roux. Safi nyekundu zinaweza kupendezwa na mirepoix , hisa za nyama , au nguruwe ya chumvi. Safi za sekondari ambazo hutengenezwa kutoka mchuzi nyekundu ni Puttanesca, Creole, au Kihispania. Safi nyekundu zinaweza kutumiwa na karibu kila kitu, ikiwa ni pamoja na pasta , mboga, samaki, nyama ya ng'ombe, mkufu, kuku, au polenta.
Veloute - michuzi ya Veloute hutumia kuku, samaki, au hisa nyingine nyeupe kama msingi na hutenganishwa na roux au kiungo (yai ya kiini na cream). Mifano ya sahani za sekondari zilizofanywa kwa veloute ni pamoja na sahani ya uyoga, curries, safu ya mimea , au mchuzi wa divai nyeupe . Mara nyingi michuzi ya Veloute hutumiwa na sahani nyepesi kama mboga, samaki, pasta, au kuku.